Dry Aged Black Angus Rumpsteak medium rare grillen. Wer von euch schon einmal ein wirklich gutes Dry Aged Black Angus Rumpsteak probieren durfte, wird sich wahrscheinlich noch immer an den leicht nussigen Geschmack erinnern und von diesem Cut feuchte Träume bekommen… Geht mir genauso, weswegen die Freude auch um so größer war, als mir mein MDV (Fleischer des Vertrauens) gestern lächelnd ein kompaktes Fleischpaket in die Hand drückte…
Zu Hause angekommen lagen ausgepackt prachtvolle 1,2 Kilo Australian Dry Aged Black Angus Rumpsteak am Stück vor mir, die ganze 6 Wochen im Reifeschrank verbringen durften. Bei diesem Anblick und dem würzigen Duft denkt man zum Glück nicht mehr an den Kilopreis für die Rumpsteaks zurück, sondern freut sich darauf, dieses wunderbare Dry Aged Black Angus Rumpsteak medium rare auf den Grill legen zu dürfen!
Dry Aged Black Angus Rumpsteak vorbereiten
Bei Dry Aged Beef kann man natürlich vorsichtig den harten Rand mit einem scharfen Messer abschneiden, aber ich habe die 1,2 Kilo Dry Aged Black Angus Rumpsteak lediglich in 2 Stücke zu etwa 700 Gramm und 500 Gramm zugeschnitten und bei Zimmertemperatur 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Wie ihr hoffentlich auf den Fotos gut erkennen könnt, schmilzt selbst bei trocken gereiftem Steak Fettrand bei starker Hitze und warum soll ich bitteschön bei einem so wertvollen Fleisch den Geschmacksträger entfernen?
Etwa eine Stunde vor der Feuertaufe das Fleisch mit gutem Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten mit einer guten Prise Meersalz bestreuen und leicht andrücken. Auf andere Gewürze oder gar Marinaden solltet ihr bei einem Dry Aged Black Angus Rumpsteak wirklich verzichten, denn trocken gereiftes Steak nimmt kaum Aromen auf, Pfeffer und andere Gewürze verbrennen bei großer Hitze sowieso und verderben den den Geschmack zu viel Öl oder matschige Marinaden verursachen im Grill Flammen und verbrennen das gute Fleisch unnötig.
Den Grill für Dry Aged Rumpsteaks richtig einstellen
Wie bereits erklärt, benötigt Dry Aged Beef eine andere Garzeit und reagiert auf hohe Temperaturen etwas anders als “normale Steaks”, weswegen hier immer mit etwas mehr Vorsicht zu arbeiten ist, aber auf Grill- bzw. Trennsprach kann getrost verzichtet werden. Die gute 90/90/90 Methode funktioniert selbstverständlich auch bei unseren schweren Dry Aged Black Angus Rumpsteaks, sofern ihr ordentlich Schub auf die direkte Zone eures Grills legt und die indirekte Zone für die erste Ruhephase vom Grillrost entkoppeln könnt. Heizt die direkte Zone also ordentlich hoch, lasst aber bitte den Deckel offen, denn wir brauchen später keine große Hitze im Garraum.
Wer beim Gasgrill über eine entsprechend große Grillfläche verfügt, sollte bei Dry Aged Black Angus Rumpsteaks die direkte Zonen des Grills rechts und links setzen und die Brenner in der Mitte erst gar nicht einschalten. Auf dem Holzkohlegrill klappt das bei einem größeren Durchmesser auch sehr gut, wenn nur eine Hälfte mit Kohlen befeuert wird und über der “kalten Hälfte” ein zweites Rost montiert ist, damit in der späteren Ruhephase die Hitze nicht über den Grillrost ins Fleisch geleitet wird (entkoppeln). Zur Not tut es hier auch ein Bräter oder die bereits bewährte “Schwedenschale”…
Die Dry Aged Rumpsteak scharf angrillen
Dry Aged Beef sollte immer kurz und sehr heiß bei offenem Deckel(!) angegrillt werden, was mit der 90/90/90 Methode gut funktioniert. Beim einem großen Gasgrill lege ich die Steaks jedoch nach den ersten 90 Sekunden um 90 Grad gedreht auf die andere direkte Zone, da diese durch das Fleisch noch nicht abgekühlt ist und entsprechend auch mehr Leistung bringt. Klingt vielleicht übertrieben, aber gerade bei großer Hitze macht sich ein jungfräulicher Grillbereich wirklich bemerkbar, bringt zudem mehr Röstaromen und ein nettes Branding.
Wenn Dry Aged Beef mit hohen Temperaturen angegrillt wird, kann es durch die seitliche Schwarte immer überraschend zu einem plötzlichen Fettbrand kommen. Also bitte Augen auf und bei Flammenbildung das gute Dry Aged Black Angus Rumpsteak schnell in einen anderen Bereich des Grills legen. Da unsere Steaks mit knapp 9cm Stärke etwas sportlicher ausfallen, haben wir sie zusätzlich hochkant auf der fettfreien Seite für weitere 2 Minuten in der direkten Zone angegrillt.
Steaks in der indirekten Zone auf Temperatur bringen
Sobald die Außenseiten der Steaks kross angegrillt wurden, geht es für unsere Prachtstücke in die indirekte Zone. Beim Gasgrill sollten nur noch die beiden äußeren Brenner auf halber Stufe und der Holzkohlegrill mit wenig Luftzufuhr auf maximal 150°C im Innenraum laufen. Schließlich wollen wir bei einem Steak dieser Qualität keine übergarten und trockenen Ränder, sondern ein wirklich beeindruckendes und leckeres Resultat erzielen… Im Zweifelsfall also lieber eine geringere Temperatur und eine etwas längere Garzeit in Kauf nehmen!
Trocken gereiftes Fleisch wie das Dry Aged Black Angus Rumpsteak erreichen wesentlich schneller die gewünschte Kerntemperatur, als normal gereifte Steaks. Da der klassische Drucktest bei Dry Aged Beef auch nicht wirklich funktioniert, solltet ihr also in jedem Fall ein gutes Grillthermometer benutzen. Das Grillthermometer wird natürlich seitlich in das Fleisch gesteckt, wobei die Spitze des Fühlers im Idealfall bis zur Mitte des Steaks reichen sollte. Wer bei einem normalen Steak eine Kerntemperatur von 54°C (medium rare) bevorzugt, sollte sein Thermometer bei Dry Aged Black Angus Rumpsteak auf nur 50°C einstellen, da die Steaks während der folgenden Ruhephase schneller durchziehen.
Die Black Angus Rumpsteak sind fertig!
Vor dem Anschnitt der Steaks ist die Ruhephase wirklich entscheidend, damit sich das Fleisch wieder entspannten und sich die Temperatur im Inneren weiter angleichen kann. Der Temperaturausgleich erfolgt bei trocken gereiftem Fleisch etwas schneller, aber je nach Dicke sollten schon ein paar Minuten abgewartet werden. Wer auch Dekokram steht kann in dieser Zeit gerne kreativ werden, aber meiner Meinung nach passen Basics wie geräucherter Pfeffer, etwas Frühlingszwiebeln und gutes Salz zu einem guten Fleisch am Besten.
Beim servieren dieser gegrillten Köstlichkeiten scheiden sich wie immer die Geister. Einige Grillfreunde wollen immer “ihr eigenes Stück Fleisch”, ich hingegen bevorzuge einen klassischen Aufschnitt auf dem Servier- oder Schneidebrett. Egal für welche Variante ihr euch entscheidet, mit einem guten Dry Aged Black Angus Rumpsteak liegt ihr immer auf der richtigen Seite und werdet wahrscheinlich in Zukunft von dem leicht nussigen Geschmack dieser Delikatesse träumen…
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Hobbykoch und bekennender BBQ Freak, der in seiner knapp bemessenen Freizeit gerne am Grill steht und auch diesen kleinen Foodblog betreibt. Mehr Bilder und Rezepte @ickegrille findet Ihr bei Instagram 🙂
