Saftige Spareribs St. Louis Style mit der 3-2-1 Methode vom Kugelgrill: In diesem Rezept möchte ich Euch die – meiner Meinung nach – beste Methode für leckere und saftige Spare Ribs vom Holzkohlegrill zeigen. Wenn Ihr Euch an diese Anleitung haltet, gelingen Eure Rippchen garantiert perfekt und Ihr könnt in Zukunft Familie und Freunde mit “richtigen Spareribs” verwöhnen, die sich natürlich von selbst vom Knochen lösen.
Spareribs gehören neben Pulled Pork und Beef Brisket zur “Holy Trinity” der amerikanischen BBQ Tradition und zeichnen sich durch besonders zartes und saftiges Fleisch sowie einen typischen Rauchgeschmack aus. Die 3-2-1 Methode ist eine bekannte Zeitformel für Spareribs und bezieht sich auf die Garzeit der Rippchen: Drei Stunden räuchern, zwei Stunden dämpfen und eine Stunde glasieren… Also richtet Euch bitte auf mindestens 6 Stunden Grillzeit ein!
Spareribs St. Louis Style statt Kotelettrippchen…
Wer in Deutschland Rippchen beim Fleischer kauft, erhält meist automatisch Kotelettrippchen oder Baby Back Ribs. Diese zeichnen sich durch relativ kurze und gekrümmt Knochen mit geringem Abstand und entsprechend wenig Fleisch aus. Bei Rippchen im St. Louis Cut – auch als Ribs St. Louis Style bezeichnet – handelt es sich um den Mittelteil des Rippenbogens, der über wesentlich mehr Fleisch zwischen den Rippchen und eine dicke Fleischauflage verfügt. Ein Rippenstrang für Spare Ribs St. Louis Style kann hierbei je nach Fleischauflage gut und gerne 1,8kg wiegen.
Das Fleisch der Rippchen beim St. Louis Cut ist deutlich langfaseriger und bissfester als bei Baby Back Ribs und enthält mehr Fett und Bindegewebe als die Kotelettrippchen. Bei wirklich gut getrimmten Spareribs St. Louis Style wurde bereits die dünne Rippenspitze und die Rib Tipps abgetrennt, was Euer regionaler Metzger des Vertrauens auf Nachfrage sicherlich gerne für Euch erledigt. Bei guten Kunden wird auch gleich die Silberhaut mit entfernt…
Spareribs St. Louis Cut für den Grill vorbereiten
Wie bei allen Spareribs Rezepten muss auch beim St. Louis Style nach der 3-2-1 Methode zunächst die Silberhaut unter den Rippen entfernt werden. Hierzu gibt es diverse Tipps und Anleitungen im Netz und die Arbeit ist ohne viel Aufwand schnell erledigt. Dicke Fettauflagen an der Oberseite der Rippchen können vorsichtig entfernt werden, aber letztendlich ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und gehört bei diesem Rezept einfach dazu. Als nächstes werden die Rippchen gerubbt – also trocken mariniert – wobei Ihr mit dem Rub bei diesem Spareribs St. Louis Style Rezept nicht zu sparsam sein solltet.
Welchen Rub Ihr verwendet, bleibt selbstverständlich Euch überlassen. Ich verwende bei Spareribs fast immer Rib Rib Hurra von Klaus* oder Magic Dust von Ankerkraut* als Trockenmarinade, packe die Rippchen danach fest in Frischhaltefolie ein und gönne ihnen eine Nacht im Kühlschrank, damit die Gewürze möglichst tief ins Fleisch einziehen können. Die Spareribs im Idealfall 1-2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen und abgedeckt auf Zimmertemperatur bringen, damit die Kameraden nicht unbedingt bei 4°C Kerntemperatur auf den Grill kommen.
Den Grill für Spareribs mit der 3-2-1 Methode vorbereiten
In der ersten Phase der 3-2-1 Methode für Spareribs St. Louis Style geht es ans Räuchern der Rippchen. Hierbei kommt es in erster Linie auf die Temperatur im Grill an, die 120°C nicht übersteigen sollte. Ich persönlich traue dem “Schätzeisen” im Grilldeckel nicht wirklich, da hier nicht die Temperatur über dem Rost, sondern im oberen Teil der Kugel gemessen wird. Also kommt ein Grillthermometer mit mehreren Fühlern zum Einsatz, um auch die Temperatur am Rost zu messen. Nach meinen Erfahrungswerten könnt Ihr dann einfach den Mittelwert zwischen dem eingebauten Deckelthermometer und dem Grillthermometer verwenden. Temperatur im Deckel = 130°C , Temperatur am Rost = 110°C ist hier mein Idealwert und hat bisher immer super saftige Rippchen “off the bone” hervorgebracht.
Da die Rippchen in jedem Fall indirekt geräuchert werden müssen, könnt Ihr Euch entweder einen Minion Ring auf 50% der Fläche im Kugelgrill legen, oder einen Smoker Einsatz verwenden. Bei diesem Rezept kam wieder einmal der BBQ Smokereinsatz Midland* mit integrierter Wasserschale zum Einsatz, der aber nur zu 1/3 mit glühenden Brikets befüllt wurde, um die Temperatur entsprechend einfach einregeln zu können. Zum Räuchern braucht man natürlich Holz und bei einer Räucherzeit von 3 Stunden nehmen wir natürlich keine kleinen Räucherchips sondern etwas massivere Wood Chunks, die Ihr entweder im gut sortierten Einzelhandel oder online z.B. von Weber* oder Axtschlag* beziehen könnt.
Spare Ribs St. Louis Style für 3 Stunden räuchern
Am Anfang solltet Ihr nicht zu viel Holz zum Räuchern auflegen, damit die Rippchen nicht leicht bitter werden. Also lieber nur 1-2 Wood Chunks auf die Kohlen packen und bei Bedarf einfach nachlegen. Sobald Ihr das Räucherholz auf die glühenden Kohlen legt, sollte auch das Fleisch auf den Grill kommen. Damit der Rauch gut zirkulieren kann ist es ratsam, die Rippchen stehend zu räuchern. Der Markt bietet hier eine Vielzahl von mehr oder weniger sinnvollen “Rippchenhaltern” an, aber auch wir schwören seit Jahren auf die zweckentfremdeten Deckelhalter von Ikea*, da die Dinger wenig kosten aber dafür extrem vielseitig sind.
Da die Rippchen sich nun für ganze 3 Stunden im Rauch entspannen können, wird es langsam auch mal Zeit sich ein leckeres Hopfengetränk aufzumachen und sich entspannt zurückzulehnen. Ihr müsst lediglich die Temperatur im Auge haben, bzw. ein Grillthermometer mit Temperaturwarnung verwenden und darauf achten, dass ständig Rauch aus der Deckelöffnung austritt. Bei Bedarf einfach ein paar (glühende) Brikets bzw. Räucherholz nachlegen oder die Grilltemperatur kurz nachregeln. Wer hier bereits etwas Erfahrungen hat braucht kaum etwas zu tun, denn ein gut eingeregelter Kugelgrill hält die Temperatur eigentlich wie ein Uhrwerk.
Nach 3 Stunden Räuchern 2 Stunden Dämpfen
Nachdem die Spareribs 3 Stunden im Rauch verbringen durften geht es jetzt ans Dämpfen der Rippchen, um wunderbar zart und saftiges Fleisch zu erhalten. Worin die Rippchen gedämpft werden ist eigentlich egal, sofern es sich um ein geschlossenes Behältnis mit einem Rost bzw. Abstandshalter zum Boden handelt. Auf dem Gasgrill verwenden wir einen großen GN-Behälter mit Deckel und Locheinsatz, aber auf dem Holzhohlegrill erledigt die Konics Ofenform von Ikea* ihren Job ebenfalls gut. Als Abdeckung kann entweder eine zweite Form verwendet werden, aber bei derart großen Rippchen hilft eben nur noch ein Paket aus Alufolie.
Zum Dämpfen gehört auch die Zugabe von Flüssigkeit, wobei 0,5 Liter bei einem wirklich dichten Behältnis vollkommen ausreichen. In dieser Phase ist es empfehlenswert, die Temperatur im Grill zwischen 140°C und 160°C einzuregeln, damit die Flüssigkeit gut verdampfen und in die Rippchen einziehen kann. Etwas weniger Temperatur geht auch, aber unter 120°C im Garraum wird es kritisch. Bei der 3-2-1 Methode dauert das Dämpfen der Spare Ribs immerhin 2 Stunden, aber dafür übernimmt der Grill die ganze Arbeit und Ihr könnt Euch wieder entspannt zurücklehnen und beispielsweise mal ein kühles Getränk ausprobieren…
Spare Ribs nach dem Dämpfen noch 1 Stunde glasieren
Wenn Ihr die Spareribs nach 3 Stunden aus der Verpackung holt ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch ist so zart, dass es schnell vom Knochen abfällt oder Euch die schönen Stücke einfach zerfallen. Hier kommt der Rost in der Grillform in Kombination mit den Deckelhaltern sehr gelegen, denn Ihr nehmt die Rippchen inklusive Rost und Halter einfach hoch und stellt es genau so wieder auf den Grillrost. Die Temperatur im Grill sollte wieder auf etwa 120°C eingeregelt werden und nun die Rippchen schön dick und gleichmäßig mit einer guten BBQ Sauce Eurer Wahl glasieren und den Deckel für etwa 30 Minuten schließen.
Nach 30 Minuten sollte die erste Lasur etwas fester geworden sein, weswegen jetzt die zweite Schicht aufgetragen wird. Ich empfehle übrigens, die BBQ Sauce vor dem Auftragen etwas anzuwärmen, da sie sich so mit einem Silikonpinsel besser auftragen lässt und sich schneller mit den Rippchen verbindet. Nach dem zweiten Anstrich den Deckel wieder schließen, die restliche Zeit einfach abwarten und die Vorfreude auf absolut leckere St. Louis Style Spareribs freuen…
Die Spareribs St. Louis Style sind perfekt gelungen
Auch wenn die Knochen nicht besonders hervorstehen, konnten diese einfach herausgezogen werden und die Rippchen waren unglaublich zart und saftig. Der Rauchring sollte gut zu erkennen sein und ich hoffe, dass Euch dieses recht ausführliche Spareribs St. Louis Style Rezept gezeigt hat, dass es nicht wirklich schwer ist, perfekt gegrillte Spareribs auf den Tisch zu bekommen. Mehr Fotos und Rezept findet Ihr wie immer bei Instagram und Eure Fragen, Anregungen und Kritik können gerne in die Kommentare zu diesem BBQ Rezept geschrieben werden.
Hobbykoch und bekennender BBQ Freak, der in seiner knapp bemessenen Freizeit gerne am Grill steht und auch diesen kleinen Foodblog betreibt. Mehr Bilder und Rezepte @ickegrille findet Ihr bei Instagram 🙂